Dit is de enige manier waarop jij je burrito’s nog wilt maken! Deze gezonde, makkelijke Mexicaanse vega burrito’s zijn deel twee van mijn Budget Meals serie. Ze zitten boordevol vezels en eiwitten, staan binnen twintig minuten op tafel én kosten je bijna niks! Perfect voor een drukke doordeweekse avond of mealprep lunch! Waar wacht je nog op? Bekijk dit recept ook op mijn Instagram account en laat je inspireren voor nog meer heerlijke ideeën.
Ingrediënten
Voor 2 personen:
- 4 volkoren tortilla wraps
- 75 gram haverrijst of zilvervliesrijst
- 400 gram kidneybonen, afgespoeld
- 150 gram maïs, afgespoeld
- 250 gram champignons, in plakjes
- 1 ui, gesnipperd
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 250 ml gezeefde tomaten
- 1 theelepel komijnpoeder en 1 theelepel paprikapoeder
- Optioneel: ½ theelepel chilivlokken
- Scheutje olijfolie, peper en zout
Toppings:
- Handje rucola
- 1 avocado, in plakjes
- 4 eetlepels cottage cheese
Hoe te bereiden?
- Kook eerst de haverrijst volgens de aanwijzingen op de verpakking gaar.
- Verhit vervolgens een scheutje olijfolie in een hapjespan en fruit de ui en knoflook zo’n 2–3 minuten tot ze glazig zijn.
- Voeg daarna de champignons toe en bak ze 5–7 minuten mee tot ze mooi geslonken zijn.
- Roer de komijn, het paprikapoeder en eventueel de chilivlokken erdoor. Schep daarna de kidneybonen en maïs erbij.
- Voeg vervolgens de gezeefde tomaten toe, breng zachtjes aan de kook en laat 5–7 minuten pruttelen zodat de saus lekker indikt. Breng op smaak met peper en zout.
- Roer de gekookte haverrijst door het bonenmengsel en warm het geheel nog even kort door.
- Verwarm de tortilla wraps kort in een droge koekenpan of magnetron.
- Bouw de wraps: verdeel eerst wat rucola over de wrap, schep daarna wat van de warme vulling in het midden en top af met plakjes avocado en wat cottage cheese.
- Het geheim voor de beste burrito: vouw de zijkanten naar binnen en rol de burrito stevig op. Wikkel de burrito tot slot in een stukje aluminiumfolie en snijd doormidden. Zo zijn ze gemakkelijk te eten!
Smakelijk eten en geniet van deze makkelijke Mexicaanse vega burrito’s! Op zoek naar meer inspiratie? Kijk ook eens naar mijn andere recepten uit de Mexicaanse keuken.
